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真菌中毒症

别名:
部位:全身
科室:消化内科,急诊
症状:头痛 昏迷 恶心与呕吐 腹痛 隐球菌感染 肝细胞索支架塌陷
基本概述

  真菌在环境中大量存在,分布广泛,粮食、食品、饲料等常被污染,其中有些菌株能产生真菌毒素(真菌的有毒代谢产物),很多种毒素具有毒性、致癌性、致突变性和致畸毒性。摄入后可引起人或家畜的急性或慢性真菌中毒症(mycotoxicosis)。

  人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民,很早就发现赤霉病麦,进食后引起昏迷,而称为"迷神麦"。1882年苏联远东地区有"醉谷病"的记载,就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期,苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症,日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒,南方霉甘蔗中毒等。现已明确,上述都由真菌毒素所引起,但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡,并在第2年证实其有强烈致癌性以后,震惊了世界,才引起广泛的注意和高度重视。近30多年来,真菌毒素的研究进展很快,迄今已发现百余种真菌毒素,大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。食品中的几种主要真菌毒素及其毒性见表(11-47)。

表11-47 食物中真菌毒素及产毒真菌

毒 素 产毒真菌 侵染食物 主要毒性
曲霉属真菌毒素      
黄曲霉毒素(aflatoxin) 黄曲霉、寄生曲霉 花生米、花生油、玉米 大鼠肝毒、并致肝癌
杂色曲霉毒素(sterigmatocgstin) 杂色曲霉、构巢曲霉 谷物种子 大鼠肝毒、并致肝癌
棕曲霉毒素(ochretoxin) 棕曲霉 谷物种子咖啡豆 大鼠肾毒
青霉菌属真菌毒素      
展青霉素(palulin) 展青霉菌 苹果制品 大鼠水肿、肾毒
黄米毒素(luteoskyrin) 岛青霉菌 大米 大鼠肝癌
镰刀菌毒素、赤霉烯酮(zearalenone) 玉米赤霉菌 玉米、元麦、小麦、大麦等 猪及实验动物雌激素亢进
"食物中毒性白细胞缺乏症"(ATA) 梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌 小米及其他谷物 骨髓损伤性白细胞缺乏症在流行时(人)死亡率 达60%
12,13-环氧单端孢真菌毒素(12,13eperytri cothecones) 禾谷镰刀菌、单端孢霉菌等 玉米、小麦、元麦、大麦 心血管萎缩,凝血时间增加,白细胞缺乏症(可能包括在ATA内)

  通过30多年的实验研究,发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤,最突出的是肝癌;此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查,似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用,但尚需进一步研究。此外,在动物实验中,某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制(引起贫血及白细胞缺乏症)等,有的还有致畸胎作用。

  真菌毒素(mycotoxin)是多种真菌所产生的各种毒素的总称,其结构均较简单,分子量很小,故对热稳定,一般烹调和食品加工如炒、烘、熏等,对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些,高压消毒也仅能破坏一半左右。毒素含量愈多,毒性就愈强,出现中毒症状亦较快。通过动物实验发现,致癌或促癌的真菌毒素主要有黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2、M1等)、杂色曲霉毒素、黄米毒素(黄天精)、环氯素、皱褶霉素、展青霉素、青霉酸、念珠菌毒素、灰黄霉素、麦角等。

  真菌毒素一般按其产生菌而分为曲霉毒素类、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等。现就具有代表性的黄曲霉毒素作一介绍。

  黄曲霉毒素(aflatoxin)是曲霉毒素类的一种,1960年英国某地区的农场,从春到夏4个月内,相继死亡了约10万头火鸡。主要症状为食欲减退,羽翼下垂,然后进入昏睡状态,约1周左右死亡。病理检查见肝细胞退行性变,胆管上皮细胞异常增生,被证明是食用从巴西进口的发霉花生饼粉所致,并从中分离出产毒的黄曲霉株和黄曲霉毒素。1961年用含20%上述污染了黄曲霉毒素的花生饼饲养大鼠,30周后发生了原发肝细胞癌,才引起普遍重视。

  产生黄曲霉毒素的真菌,有黄曲霉及寄生曲霉两种,但并非所有黄曲霉都能产毒,一般认为有毒菌株仅占20%~30%。黄曲霉的菌丝和孢子都可产毒,一般菌丝产毒多,孢子含毒量较少。孢子和菌丝都可从口或呼吸道进入,而不从皮肤进入。烧伤病房,真菌实验室等工作者以及从事此项科研的人员,如不注意防护,可招致曲霉感染或中毒。

  黄曲霉毒素是一类结构相似的化学物质,都有一个糠酸呋喃结构和一个氧杂萘邻酮(香豆素)结构;前者与毒性和致癌性有关,后者加强了前者的毒性和致癌性。目前已分离到的黄曲霉毒素及其衍生物已有20多种,其中10余种的化学结构已明确,并给以下命名:黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、B2a、M1、M2、寄生曲霉醇(B3)、BM1、GM1、GM2、黄曲霉毒醇(RO)、P1、Q1等,前4种是通常共存的,而以B1的致癌性最强,其次为G1、B2、M1。

  动物摄入黄曲霉毒素B1后,毒素可进入尿、大便、乳汁、血液及组织中。人摄入黄曲霉毒素B1后,24小时内约有1%~4%从尿中以黄曲霉毒素M1形式排出体外。当24小时内黄曲霉毒素摄入量达15μg时,在摄入后24~28小时,尿中M1检出率较高,故尿中M1含量可作为摄入黄曲霉毒素量的指标。

  黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒,且可发生癌变。有报告猴子因摄入黄曲霉毒素而发生肝癌者。此外尚可使其他脏器或腺体发生癌变,如胃腺癌、皮肤肉瘤等。给大鼠喂饲黄曲霉毒素,如饲料中含0.5ppm,肝癌发生率为100%;当饲料中含0.1ppm,则仅50%发生肝癌。

  儿童误食被黄曲霉毒素污染的食物可引起急性中毒。在疑有黄曲霉毒素中毒的人群中,在食用可疑食物后2年检查转氨酶,碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶,其活力均见升高,肝脏也肿大。

  因此,黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高,是当前化学致癌物中致癌力最强的一种,按毒性级别分类,应列为超剧毒级。有人比较化学致癌物的致癌性,黄曲霉毒素B1经大鼠口摄入的致肝癌量为10μg/d,二甲基硝胺为750μg/d,奶油黄则为9000μg/d。

症状体征

  发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤,最突出的是肝癌;此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查,似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用,但尚需进一步研究。此外,在动物实验中,某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制(引起贫血及白细胞缺乏症)等,有的还有致畸胎作用。

检查化验

  真菌培养和药敏试验。

鉴别诊断

  主要与细菌中毒症、病毒中毒症相鉴别,病原体培养可资鉴别。

并发症

  真菌中毒症复杂多变,可出现各个系统的并发症。

预防保健

  烧伤病室、真菌实验室,以及从事真菌毒素科研的人员,必须注意防护,如穿戴隔离衣帽,在进行真菌分离培养工作时,应戴口罩,并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅,应立即用新配的5%次氯酸钠消毒。

  食用的粮食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染,因此,必须加强粮食作物的防霉除毒措施,改良食品的保管条件和方法,改变吃霉变食物,包括腌菜、酸菜等习惯。提倡多吃新鲜疏菜。在各种预防措施中,最关键的是防霉与除毒,防霉尤为重要。

  (一)防霉 粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分。如能将粮食贮存于10℃以下,水分保持在10%以下,就能有效地防霉。

  环氧乙烷防霉的效果较好,用100~200g/m2封闭数日后,可使米粒的霉菌减少90%以上,并可维持4个月之久。开封第5日即测不出残留药物量。环氧乙烷对人体有毒,故使用时应注意安全。

  (二)除毒 黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部,毒素含量以中心层最高,故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的。以花生仁为例,可用手挑法,拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。

  黄曲霉毒素对热很稳定,一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素,紫外线照射也不能破坏食物中的毒素。物理方法中以高温处理破坏毒素较多,但仍不能完全破坏;如油炸或砂炒花生仁,温度达205℃以上时,黄曲霉毒素B1仅减少65%~69%。

  化学除毒方法以氧化法和加碱法较为有效,氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5%次氯酸钠(NaOCl)等。以5%NaOCl处理时,黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏,故是常用的消毒剂。加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等,市场供食用花生油,均经加碱处理而去毒。

  也有应用生物学方法解毒的报道,如黄杆菌可将花生、玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏,并经生物鉴定证实有效。生物学方法成本低,收效大,可能是一种有前途的除毒措施。

  (三)防护 烧伤病室、真菌实验室,以及从事真菌毒素科研的人员,必须注意防护,如穿戴隔离衣帽,在进行真菌分离培养工作时,应戴口罩,并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅,应立即用新配的5%次氯酸钠消毒。

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